Élaboration de repas à textures modifiées et en "manger-mains"

Visée professionnelle

Les établissements sociaux et médico-sociaux ainsi que les EHPAD, accueillent un public fragile, vieillissant ou en perte d'autonomie, nécessitant une adaptation de leur alimentation. Adaptation qualitative et quantitative mais également alimentation facile à consommer , répondant aux besoins spécifiques des personnes notamment aux problèmes de mastication et/ou de déglutition ; ceci tout en maintenant des apports nutritionnels suffisants et adaptés pour lutter contre la malnutrition, la dénutrition et la perte de poids. L'alimentation doit être une source de plaisir tout au long de la vie.

Cette formation assurée par 2 formateurs s'articulera en une demi-journée théorique et une demi-journée pratique en 2 groupes (1groupe sera en théorie pendant que l'autre sera en pratique).

Personnes concernées et prérequis

Les personnels des établissements sociaux, médico-sociaux et des EHPAD qui sont directement en lien avec l’alimentation et la restauration des personnes : personnel de cuisine, éducatif, soignant.

Pas de prérequis.

Objectifs opérationnels

• Identifier les différentes textures adaptées aux problématiques médicales des personnes accueillies.
• Repérer les modifications nutritionnelles de vos plats à textures modifiées et les conditions pour y pallier.
• Savoir mettre en oeuvre des recettes goûteuses, bien présentées pour le plaisir des personnes.
• Connaître les règles d'hygiène indispensables à une sécurité sanitaire optimale.
• Intégrer le projet manger mains dans une démarche globale autour de l'alimentation de la personne dans l'institution.
• Adapter ses menus et ses recettes pour présenter tout ou une partie du repas en bouchées à consommer avec les doigts.
• Maîtriser les procédures d'élaboration de repas manger mains.
• Acquérir des connaissances sur l'utilisation des aides culinaires nécessaires liants, texturants.

Contenu

Identifier les différentes textures et la nouvelle nomenclature IDDSI

• Des textures de plats différentes pour qui ? pourquoi ?
• La nomenclature IDDSI et son adaptation.
• Entre repas normal et repas mixé d'autres possibilités.
• Et qu'en est-il des boissons à texture adaptée ?

Couvrir les besoins nutritionnels de vos usagers lors du repas à texture modifiée

• Rappel des besoins nutritionnels spécifiques : des personnes fragiles, des personnes âgées.
• Conséquences nutritionnelles du changement des textures des plats.
• Valoriser le volume, le goût de vos plats à texture modifiée sans perdre en qualité nutritionnelle.

Valoriser la préparation et la présentation des plats

• En pratique : réaliser des préparations à partir du menu du jour.
• Utiliser des techniques de cuisson adaptée, du matériel spécifique.
• Utiliser des aides culinaires pour : lier, texturer, rendre attractif vos plats.
• Valoriser la présentation et le service des plats.
• Élaboration d'un échantillon de mets texturés pour une dégustation au sein de l'établissement

Sécurité alimentaire et procédures d'hygiène

• Rappel des risques microbiologiques lors de modifications de la texture des plats mixage.
• Analyse des risques de vos préparations.
• Mise en place de procédures d'hygiène spécifiques pour vos plats à textures modifiées, dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Intégrer le Manger-mains dans un vrai projet d'équipe

• Faire en sorte que l'alimentation et la nutrition dans l'établissement, soit un l'affaire de tous .
• Quel préalable nécessaire à la mise en place de projet manger-mains ?

Adaptation des menus et des recettes en version manger-mains

• Les différentes textures, quelle texture pour quelle pathologie. La nouvelle nomenclature IDDSI.
• Comment décliner vos menus traditionnels en menus manger-mains .

Les procédures d'élaboration des repas manger-mains

• Les techniques de cuisson spécifiques basse température, cuisson lente.
• Soin dans la préparation, présentation, conservation.
• Les modifications des méthodes culinaires la surcuisson.
• Les règles de créativité : respect des volumes, associations saveurs, couleurs, des formes faciles à prendre avec les doigts, etc.

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

• Plus de 50 % du contenu de cette formation est basé sur des méthodes actives de mise en situation : exercices, travail de réflexion en sous-groupe, tests de dégustation, quiz. Formation en situation de travail
• Une synthèse écrite des principaux points abordés durant le stage, une bibliographie et des documents ressources sont remis à chaque participant.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Magali Leclerc, diplômée en hôtellerie restauration - spécialiste en hygiène et sécurité alimentaire.

Bernard Leclerc, cuisinier formateur titulaire du Titre Professionnel de Formateur - Titulaire du certificat de compétences Nutrition et précarité - 15 ans d'expérience dans le secteur médico-social.